O debate do setor de food service sobre o fim da escala 6×1

 

Em meio a um debate que ganha força no país sobre o possível fim da chamada escala 6×1, setores intensivos em mão de obra, como o food service, acompanham com atenção os desdobramentos da discussão. A proposta, que dialoga com demandas por melhores condições de trabalho e mais equilíbrio entre vida pessoal e profissional, levanta, ao mesmo tempo, preocupações sobre os impactos operacionais em atividades que dependem de funcionamento contínuo.

 

Proprietários e colaboradores de bares, restaurantes, lanchonetes, padarias e afins, acostumados com rotinas que avançam fins de semana e feriados, podem ser diretamente afetados por eventuais mudanças na legislação ou nas práticas da jornada trabalhista. No centro da questão, está o desafio de conciliar a sustentabilidade dos negócios e o bem-estar dos trabalhadores com as novas exigências do mercado de trabalho, em um cenário já marcado por escassez de profissionais e alta rotatividade.

 

Continue lendo e saiba o que alguns dos principais representantes desses setores têm a dizer sobre as discussões em torno das possíveis mudanças na escala de trabalho e os caminhos apontados para equilibrar operação, competitividade e qualidade de vida no segmento de alimentação fora do lar.

 

A PROPOSTA

 

A proposta de emenda à Constituição que trata do fim da chamada escala 6×1 segue em tramitação na Comissão de Constituição e Justiça (CCJ), onde passa por análise de admissibilidade. Caso avance, o texto ainda precisará passar pela criação de uma comissão especial antes de seguir para votação no Plenário.

 

De acordo com as propostas em discussão no Congresso, a mudança pode ocorrer de forma gradual, com ampliação dos dias de descanso semanal e redução da jornada de trabalho, sem diminuição de salário. Atualmente, a legislação trabalhista brasileira permite jornadas de até 44 horas semanais, geralmente distribuídas em seis dias de trabalho para um de descanso.

 

Mas, será que os estabelecimentos do setor de food service estão preparados para essa mudança?

 

TESTES NO EXTERIOR

 

Experiências internacionais ajudam a embasar o debate sobre a redução da jornada de trabalho. Em países como a Islândia, testes realizados entre 2015 e 2019 com semanas mais curtas – de 35 ou 36 horas, sem redução salarial –, indicaram que a produtividade foi mantida ou até ampliada na maioria dos casos, ao mesmo tempo em que houve melhora significativa no bem-estar dos trabalhadores, com redução de estresse e maior equilíbrio entre vida pessoal e profissional. Os testes incluíram cerca de 2,5 mil trabalhadores.

 

Atualmente, a maioria da população ativa da Islândia já cumpre jornadas reduzidas. A transição não ocorreu por meio de uma lei única, mas sim por meio de acordos coletivos negociados por sindicatos.

 

No Reino Unido, o maior piloto já realizado sobre a semana de quatro dias, envolvendo cerca de 2,9 mil trabalhadores, também apresentou resultados positivos. A maior parte das empresas participantes decidiu manter o modelo após o período de testes, com relatos de estabilidade ou aumento de produtividade, além de ganhos em retenção de talentos, redução do absenteísmo e melhora na saúde mental das equipes.

 

Em um dos casos mais conhecidos, conduzido pela Microsoft Japão, a adoção da jornada reduzida levou a um aumento de cerca de 40% na produtividade, acompanhado de redução de custos operacionais.

 

Ainda assim, especialistas destacam que os resultados variam conforme o setor, especialmente em atividades que exigem operação contínua, como é o caso do food service.

 

POSIÇÃO DO SETOR

 

De acordo com Paulo Solmucci, Presidente-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a sociedade precisa conhecer, com clareza, o impacto da mudança de escala sobre o preço dos serviços essenciais.

 

 

Segundo ele, a medida tende a encarecer atividades do dia a dia e a transferir esse custo ao consumidor, especialmente ao de baixa renda, com aumentos que, em média, podem variar de 7% a 8% em bares e restaurantes.

 

Para Solmucci, o consumidor precisa estar informado, de forma clara, sobre essa discussão, porque é ele quem tende a absorver o custo da medida. “A sociedade ainda não tem dimensão suficiente do impacto econômico de uma mudança compulsória na escala 6×1 para 5×2 em setores de serviço, especialmente em bares e restaurantes”, aponta.

 

O representante da Abrasel ainda alerta que outros setores serão afetados, como clínicas médicas, por exemplo, em que o impacto médio pode chegar a 14% ou 15%. “Por isso, a mensagem central da Abrasel é que o debate precisa apresentar com clareza que quem arca com esse custo é o consumidor, que será onerado no acesso a serviços essenciais.”

 

A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), por meio de nota oficial, reconhece a legitimidade do debate sobre a modernização da jornada de trabalho e a importância de promover qualidade de vida aos trabalhadores.

 

Porém, defende que mudanças dessa magnitude sejam conduzidas com base técnica, transição responsável e respeito às diferenças setoriais para evitar impactos negativos sobre emprego, renda e custo de vida.

 

De acordo com o comunicado da ABIA, “em setores essenciais, como a indústria de alimentos e bebidas, intensiva em mão de obra e com operação contínua, alterações lineares podem elevar custos e pressionar preços. Estimativas indicam que a redução para 36 horas semanais, com manutenção salarial, pode gerar impacto adicional na ordem de R$ 23 bilhões nos custos diretos de trabalho no setor”.

 

Também em nota, a Associação Brasileira de Franchising (ABF) afirma acompanhar com atenção o debate sobre o fim da escala 6×1 e a redução da jornada de trabalho no Brasil. “O setor reconhece a importância de iniciativas que promovam a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores. No entanto, é essencial que qualquer avanço nesse tema considere as particularidades dos diferentes segmentos econômicos, especialmente aqueles que demandam operação contínua, como varejo, alimentação e serviços”, informa o comunicado.

 

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IMPACTO SOCIAL E NOS PEQUENOS NEGÓCIOS

 

Segundo Solmucci, da Abrasel, os efeitos da mudança tendem a recair com mais força sobre consumidores de baixa renda, que têm menor margem para absorver reajustes em despesas recorrentes. “Por isso, o debate não pode se limitar à relação entre empresa e trabalhador. Ele precisa incorporar também os efeitos sobre o custo de vida e sobre o acesso da população a serviços essenciais”, diz.

 

O Presidente também chama atenção para o impacto social de uma alteração feita sem considerar a realidade do mercado de trabalho. Em um cenário de escassez de mão de obra e emprego, negócios com maior capacidade de pagamento tenderiam a atrair trabalhadores de regiões periféricas e de áreas mais vulneráveis. “O efeito seria mais duro justamente sobre os estabelecimentos menores e sobre os territórios com menor dinamismo econômico. Essa dinâmica aprofundaria desigualdades. De um lado, empresas mais estruturadas teriam melhores condições de recompor equipes. De outro, pequenos negócios perderiam competitividade na disputa por trabalhadores”, comenta.

 

Nesse contexto, Solmucci afirma a inviabilidade da mudança compulsória da escala 6×1 para 5×2 em setores de serviço, especialmente em bares e restaurantes. “A escala, nesse caso, está ligada à necessidade de manter a operação em funcionamento de forma contínua, em linha com o comportamento do consumidor. Trata-se de uma atividade que depende de atendimento ao longo de toda a semana, inclusive em fins de semana e horários de maior demanda. Por isso, a discussão sobre escala não pode ser tratada da mesma forma que em outros segmentos.”

 

Conforme Solmucci, a substituição da escala 6×1 pela 5×2 implicaria em aumento de cerca de 20% no custo da mão de obra. Em outros setores ainda mais intensivos em trabalho, o impacto pode ser superior. Na prática, de forma geral, isso significa pressão sobre preços, perda de margem, dificuldade de contratação e maior risco para operações de menor porte.

 

Em nota oficial, a ABIA aponta que é importante lembrar que mais de 70% da população economicamente ativa brasileira recebe até dois salários mínimos e compromete cerca de um terço da renda com alimentação. “Alterações que pressionem custos e desorganizem cadeias produtivas de bens essenciais tendem a afetar diretamente o acesso aos alimentos e a segurança alimentar, penalizando de forma mais intensa as famílias de menor renda”.

 

CAUTELA NO DEBATE

 

Ainda assim, Solmucci afirma que é possível discutir a redução de 44 para 40 horas semanais, uma vez que, nos últimos anos, houve um aumento prévio da produtividade, o que indica que há condições de absorver a redução da hora trabalhada.

 

Para o Presidente-Executivo da Abrasel, o debate precisa considerar não apenas a intenção da proposta, mas também seus efeitos concretos sobre o custo de vida. “Levar ao conhecimento coletivo o impacto da medida sobre preços, especialmente em serviços essenciais, é condição para uma discussão responsável, técnica e compatível com a realidade de consumidores, trabalhadores e empresas”, afirma.

 

Além disso, Solmucci defende que uma discussão dessa dimensão não deve ser conduzida em ano eleitoral. “Trata-se de um tema complexo, com impactos econômicos e sociais amplos, que exige debate com calma, responsabilidade e cálculo sobre os seus efeitos para trabalhadores, empresas e consumidores.”

 

De acordo com a ABIA, o debate não deve opor qualidade de vida e atividade econômica. Os representantes da entidade acreditam que é possível avançar em ambos, desde que o emprego formal seja preservado e as mudanças sejam construídas com diálogo, previsibilidade e análise de impacto.

 

Para a ABF, a imposição de um modelo único e rígido por meio de legislação federal pode gerar impactos relevantes na operação das redes de franquias, com reflexos diretos sobre custos, produtividade, nível de serviço e, principalmente, sobre a geração de empregos.

 

Os componentes da ABD explicam que, atualmente, o franchising é um dos principais vetores de formalização da economia brasileira, responsável por mais de 1,7 milhão de empregos diretos e por oferecer oportunidades de inserção profissional para milhares de jovens em todo o país.

 

Diante desse cenário, as lideranças da ABF avaliam que o debate deve ser conduzido com base em dados, estudos técnicos e diálogo amplo com os setores produtivos, de modo a garantir equilíbrio entre proteção ao trabalhador e sustentabilidade dos negócios.

 

MERCADO DE TRABALHO

 

O debate sobre a jornada de trabalho ocorre em um momento particular para o setor de bares e restaurantes. Hoje, o segmento está entre os que mais empregam no país, reunindo cerca de 5,7 milhões de trabalhadores. De acordo com dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), somente em 2024, foram criadas aproximadamente 230 mil novas vagas.

 

Apesar do crescimento, o setor enfrenta escassez de mão de obra. Estima-se que existam cerca de 500 mil vagas abertas, e, de acordo com a Abrasel, 88% das empresas relatam dificuldade para contratar, especialmente para funções mais qualificadas.

 

Esse cenário tem pressionado os salários, com aumento da remuneração inicial nos últimos trimestres. Ainda assim, parte das empresas enfrenta fragilidade financeira, o que limita a capacidade de absorver custos adicionais. Para Solmucci, da Abrasel, a elevação salarial é uma resposta de curto prazo, enquanto o principal desafio permanece estrutural, ligado à produtividade.

 

PARA OS TRABALHADORES

 

Juliano Oliveira, Advogado e Coordenador Jurídico do Sindicato dos Trabalhadores em Hotéis, Bares, Restaurantes e Similares de Pernambuco (Sintrah-PE), aponta que a escala de trabalho praticada atualmente é sim um fator de insatisfação dos trabalhadores brasileiros do segmento.

 

 

“O setor de bares, restaurantes e hospedagem tem uma especificidade, pois funcionam, primordialmente, nos dias em que as pessoas estão de lazer. É um dos setores que mais emprega mão de obra, com, em média, 55% dos trabalhadores sendo homens e 45% mulheres”, explica Oliveira.

 

Para ele, a jornada 6×1 impacta, sobretudo, as mulheres. “Um dia é insuficiente para o descanso, considerando que a mulher ainda tem uma ‘jornada’ em casa no seu dia de folga.”

 

O Coordenador Jurídico ainda aponta que o setor emprega um enorme quantitativo de jovens adultos da geração Z, na faixa dos 18 aos 30 anos de idade, com hábitos e expectativas profissionais diferentes. Ou seja, há uma maior valorização da qualidade de vida e do tempo livre, além de menor tolerância a jornadas rígidas e extensas.

 

JORNADA IDEAL

 

Para Oliveira, do Sintrah-PE, a jornada de trabalho ideal para os colaboradores do setor está no modelo 5×2, ou seja, cinco dias de trabalho, com duas folgas semanais, que poderiam ser tiradas em dias alternados. “Como também a 12hx36h (12 horas de trabalho por 36 horas de descanso), muito utilizada no setor de hospedagem, pois preserva a qualidade de vida dos trabalhadores.”

 

Oliveira ainda explica que entende como ideal a jornada de 8h diárias de trabalho dentro da escala 5×2, mas destaca: “de qualquer forma, é importante a negociação coletiva para configuração e adequação da aplicação da jornada e das folgas para cada empresa ou setor específico, para que haja um equilíbrio.”

 

RENDA X QUALIDADE DE VIDA

 

Ao analisar a relação entre renda e qualidade de vida, Oliveira destaca que os dois fatores são de extrema importância. “Sem renda não se tem qualidade de vida. Mas, é necessário que a qualidade de vida – o que passa por jornada adequada, folgas, benefícios sociais mínimos, entre outros fatores – esteja associada à uma boa renda para prevenir o turnover, desinteresse profissional na categoria e gerar mais produtividade, de maneira geral”, explica o Advogado e Coordenador Jurídico do Sintrah-PE.

 

Ele argumenta também que, hoje, as empresas que possuem um menor índice de turnover e funcionários com maior satisfação são as que adotam jornadas menores, com mais folgas e benefícios sociais e de saúde. “A regra é simples.”

 

ALTERNATIVAS OPERACIONAIS VIÁVEIS

 

Por conseguinte, Oliveira esclarece que há diversas alternativas de jornadas de trabalho eficientes na tarefa de manter o equilíbrio entre qualidade de vida e produtividade, com possibilidades para diferentes tipos de negócio.

 

“No setor de bares, restaurantes e hospedaria, existem configurações de operações que funcionam 24h, sete dias por semana, a exemplo de hotéis e operações em aeroportos. Há também as que operam em jornadas específicas, sete dias por semana, como as empresas situadas em shoppings, e as operações de bares e restaurantes de rua, que tem dias de funcionamento e horários específicos. Para todas essas, há alternativas de jornadas adequadas e viáveis, customizáveis por meio de negociação coletiva e acordo coletivo de trabalho”, afirma.

 

NA VISÃO DO OPERADOR

 

De acordo Tony Sousa, empresário do setor de food service há mais de 40 anos e há mais de 15 no setor de tecnologia, – hoje à frente dos restaurantes pernambucanos Cia do Chopp, Cantinho do Tony, VentiSette Pizzaria & Buffet, Boteco Cia do Chopp e da loja de vinhos Adega 27, além de presidir a Abrasel em Pernambuco -, o debate sobre o fim da escala precisa ser conduzido com equilíbrio. “A discussão sobre a redução da jornada de trabalho ganhou, de forma justa, o centro das atenções em todo o país. Afirmo que essa discussão é legítima e de extrema importância para a sociedade. O setor de alimentação fora do lar preza, fundamentalmente, pelo bem estar e pela qualidade de vida de seus trabalhadores, que são a peça central da excelência do nosso atendimento. Contudo, precisamos encarar esse tema com responsabilidade, dados concretos e visão sistêmica.”

 

 

Para Sousa, primeiramente, é preciso desfazer uma confusão conceitual no debate público. Ele explica: “a escala de trabalho (como a 6×1) refere-se à distribuição dos dias trabalhados e costuma ser definida em negociações coletivas com os sindicatos, respeitando as particularidades de cada atividade; já a jornada de 44 horas semanais é o total de horas trabalhadas, pauta que cabe ao Congresso Nacional. Essa distinção é crucial para que as soluções não sejam impostas de forma engessada, prejudicando quem mais precisa de flexibilidade”, esclarece.

 

O empresário considera que o impacto de uma aprovação abrupta da Proposta de Emenda Constitucional (PEC), sem contrapartidas, seria devastador para a economia brasileira. “Apenas em Pernambuco, nosso setor emprega cerca de 400 mil pessoas e 95% dos nossos estabelecimentos são microempresas. Estamos falando, na esmagadora maioria, de pequenos negócios familiares. Do litoral ao interior, a nossa atividade acompanha o calendário cultural e turístico do Estado de forma contínua, exigindo funcionamento sete dias por semana,” exemplifica.

 

Segundo Sousa, a matemática é implacável com as margens já apertadas do setor de alimentação fora do lar. Assim, ele acredita que, se a jornada for reduzida, o empresário que abre de domingo a domingo terá duas saídas: a primeira delas é reduzir seu horário e dias de funcionamento e a segunda é realizar contratações massivas. “Acontece que essa última opção esbarra em uma realidade nacional: já vivemos um ‘apagão” de mão de obra e temos grande dificuldade de preencher vagas em cozinhas e salões. Forçar uma contratação que o mercado não consegue suprir elevará violentamente os custos operacionais”, acredita.

 

Ao considerar que mais da metade dos estabelecimentos ainda operam no prejuízo no Brasil, para Sousa, a imposição de mais custos trabalhistas pode empurrar pequenos negócios para o fechamento definitivo. “O resultado indesejado dessa política seria, paradoxalmente, a destruição de vagas e o aumento do desemprego”, assinala.

 

Para ele, o debate precisa avaliar diversas faces do mesmo tema, como, por exemplo, o impacto por setor. “Algumas áreas serão menos impactadas, como a de tecnologia, por exemplo, onde grande parte dos colaboradores trabalha de forma híbrida e por produção. Já no food service, temo que os pequenos empreendimentos tenham sérias dificuldades”, expõe.

 

Uma alternativa apontada por Sousa é a liberdade de definições por categorias, definitas em convenções coletivas de trabalho e por acordos coletivos de trabalho. “Afinal, cada um tem o direito de acordar como entender, não cabendo ao poder público obrigar um determinado modelo. Assim, as categorias ou empresas, para reterem talentos, estarão livres para negociar a escala que entenderem ser a melhor para cada caso”, explica.

 

O empresário ressalta ainda que, nos seus empreendimentos, por exemplo, há garçons que não desejariam folgar dois dias por semana, pois isso reduziria as suas gorjetas e caixinhas, que representam partes importantes da remuneração. “Ou seja, o colaborador (a) precisa ter o seu direito de escolha respeitado.”

 

Em alinhamento com a Abrasel, o empresário defende que a atual legislação já dispõe de ferramentas que poderiam ser melhor aproveitadas, como o trabalho intermitente, que permite a contratação por períodos de maior movimento (como fins de semana), garantindo todos os direitos trabalhistas de forma proporcional e conferindo viabilidade às empresas. “Além disso, em vez de onerar ainda mais o pequeno empreendedor, o poder público deveria oferecer apoio estrutural, como desoneração da folha de pagamento e incentivos fiscais. O Brasil precisa avançar nas relações trabalhistas, mas isso não se faz com imposições que ignoram a produtividade e as diferenças regionais. Precisamos construir soluções que protejam a saúde do trabalhador e, ao mesmo tempo, garantam a sobrevivência do micro e pequeno empreendedor, pilares da nossa economia”, conclui.

 

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