Precisão, estética e profundo respeito pelos ingredientes. Essas são algumas das características pelas quais a culinária japonesa é conhecida. Além das técnicas apuradas, ela carrega uma espécie de código cultural, o qual exige sensibilidade e disciplina, atributos que moldam os pratos e os profissionais que escolhem esse caminho.
Em meio à uma gastronomia cada vez mais globalizada, os Chefs que se dedicam à cozinha nipônica enfrentam o desafio de preservar tradições ao passo em que se adaptam às novas exigências do mercado de food service. Nesse cenário, surgem nomes que se destacam justamente por unir ambos aspectos e transformá-los no verdadeiro espírito dessa gastronomia, se dedicando à cultura, dominando técnicas e buscando por excelência.
Entre esses nomes, está o Chef Toshi Akuta, cuja história possui sabores autênticos e o respeito pelo ofício. Com 15 anos de trajetória no setor de food service, o Chef comanda os restaurantes Otoshi e o Otodoke, ambos em São Paulo, capital, voltados à culinária japonesa quente e à experiência do izakaya, o tradicional boteco japonês.
Bateu a curiosidade para conhecer a história deste Vida de Chef? Em conversa exclusiva com a Rede Food Service, o Chef Akuta nos contou detalhes sobre a sua formação e trajetória profissional. Vem conferir!
QUEM É O CHEF Toshi Akuta ?
Natural de São Paulo, capital, Toshi Akuta, de 33 anos, atua há 15 no setor de food service. Apaixonado por cozinha e por baseball, ele adora comer fora e conhecer novos restaurantes, pois, segundo ele, aumentar as referências é uma das grandes chaves para a evolução de um cozinheiro. E foi na cozinha onde ele encontrou o seu verdadeiro chamado.
Durante a juventude, o Chef não fazia ideia de que havia um curso superior para quem queria trabalhar com gastronomia. Mas, ao descobrir essa possibilidade, ele decidiu arriscar:“descobri que é na cozinha onde eu sou mais feliz e nunca mais quis sair do meio gastronômico”, revela Akuta.
Ao longo da sua carreira no food service, o Chef carrega consigo o espírito da gastronomia japonesa, domina técnicas tradicionais e desenvolveu uma afinidade especial com a cozinha japonesa quente.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
A formação em Gastronomia foi responsável por uma virada pessoal e profissional para o Chef Akuta. “Nunca imaginei que tinha curso pra isso e, ao descobrir a faculdade, foi como encontrar um mundo novo”, afirma. A partir daí, o seu envolvimento com a área só fez crescer. O início da sua trajetória profissional foi como Estagiário na Cozinha de Produção do restaurante D.O.M, do conhecido Chef Alex Atala. “Mas, logo depois, eu fui para a confeitaria do restaurante. Em seguida, passei pelo Hotel Hyatt, Ban, Issa, Matsu e, hoje, estou com duas casas: o Otoshi e o Otodoke”, detalha.
Outro ponto marcante em sua carreira foi a experiência de cozinhar para um Ex-Chefe de Estado. “Uma das coisas que mais me marcou foi ter cozinhado na casa da Cônsul Geral do Canadá, onde meu amigo era o Chef de Cozinha e me convidou para auxiliar em um jantar oficial, onde atendemos a Ex-Presidente do Brasil”, relembra.
Com o tempo, ele buscou se especializar em cozinha japonesa quente tradicional e também como sommelier de sakê. “Quis me especializar no mundo dos sakês muito por causa do meu izakaya (que é um boteco)”, destaca o Chef. Somadas, essas experiências contribuíram para a carreira e a experiência que o Chef acumula no meio gastronômico.
ROTINA COMO CHEF Toshi Akuta
No dia a dia, o Chef Akuta se divide entre as operações do Izakaya Otoshi, no bairro de Pinheiros, e o Otodokê, delivery de comida japonesa, ambos em São Paulo, capital. Seu envolvimento é direto em todas as etapas, passando pelo planejamento do cardápio até o treinamento da equipe e o acompanhamento do serviço. “O Otoshi é onde eu tenho o meu balcão e sirvo petiscos e muito sake! É meu xodó, onde recebo meus amigos, clientes e familiares. Um dos diferenciais é que temos lugar para receber grupos de até 30 pessoas, mesmo sendo um izakaya. Já o Otodokê é um serviço totalmente focado no delivery e nas comidas rápidas pro dia a dia, como os sandos e onigiris. Funciona como uma dark kitchen, mas, futuramente, teremos uma loja física no sistema grab and go”, revela o Chef.
Nas mídias sociais, o Chef marca presença frequentemente. Ele avalia que a presença dos Chefs online se faz necessária tendo em vista que o trabalho se torna uma vitrine para atrair novos públicos e também um meio de aprendizado e ensinamentos. “Acho que mais do que ensinar receitas, é muito interessante acompanhar o dia a dia dos Chefs além da cozinha e o que motiva eles a melhorarem. Hoje, eu tento usar as minhas redes sociais para divulgar a cultura japonesa e a culinária quente tradicional de forma mais informal e inclusiva. E é interessante ver a quantidade de pessoas que estão interessadas nessa área”, argumenta o Chef, que já soma mais de 17 mil seguidores em seu perfil no Instagram.
VISÃO DE MERCADO E DICAS DO CHEF Toshi Akuta
Com uma visão realista, o Chef Akuta enxerga que o mercado brasileiro da culinária japonesa passa por alguns problemas. “Cada vez menos, temos pessoas realmente interessadas em aprender e seguir carreira. E, cada vez mais, vemos lugares abrindo sem nenhuma preocupação com o que realmente importa no ramo de restaurantes, que é fazer o cliente ser bem atendido e bem servido com comida realmente pensada e preparada com esmero”, ressalta. Essa preocupação, segundo ele, se tornou estritamente estética, com as comidas sendo feitas para serem postadas nas redes sociais.
Há também a falta de profissionais qualificados no meio, o que o Chef acredita que pode ser revertido com a educação. “Ao aprender, se capacitar e valorizar o trabalho realizado dentro da cozinha, pode ter certeza que o retorno vem. E assim vamos criando novos e profissionais que se importam e se dedicam ao ofício”, acredita.
DICA DE CHEF
Para quem deseja iniciar na gastronomia japonesa, Akuta aconselha começar com humildade. “Eu sugiro que tenha interesse, saiba ouvir e compreender. Ter muito respeito com as pessoas, independente do cargo”, pontua.
Para o Chef, além de estudar as receitas, é necessário desvendar também a cultura e filosofia por trás da culinária. “Criar referências, saindo para comer e provar o mesmo prato em diferentes lugares é muito bom. Assim como, aprender, a fundo, cada passo e etapa de uma estação da cozinha. Um Chef de Cozinha tem que, obrigatoriamente, conhecer cada etapa do que se passa na cozinha para poder comandar de maneira eficiente e respeitosa. E estudar, todos os dias. Manter a consistência é um grande segredo para crescer”, conclui.
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Fonte: Rede Food Service
