O termo sustentabilidade nunca esteve tão em alta quanto nos últimos anos. No setor de food service, o assunto tornou-se uma pauta central, impulsionada pela crescente conscientização de consumidores e empresas no que diz respeito ao impacto ambiental das suas escolhas.
Em 2025, essa preocupação se mostra ainda mais evidente, com profissionais e estabelecimentos buscando novas maneiras de operar de forma mais responsável e sustentável. Práticas que possa, reduzir o desperdício de alimentos, minimizar o uso de recursos e promover uma cadeia produtiva mais consciente podem contribuir para a metódo de funcionamento de restaurantes, cafeterias e outros negócios alimentícios.
Mas, quais são os maiores desafios para a implementação de práticas sustentáveis no food service? O que ainda precisa ser feito por parte dos integrantes do setor para evoluirmos nessa questão? E como os consumidores finais podem ser impactados com essas escolhas sustentáveis?
A fim de responder esses questionamentos e entender como aplicar a sustentabilidade no dia a dia da indústria de alimentação fora do lar, a Rede Food Service com especialistas no assunto e te conta tudo na matéria abaixo. Vem!
Reflexões e importância
Seja do ponto de vista ambiental, econômico ou social, podemos afirmar que a sustentabilidade no food service tem uma importância estratégica. O setor é um dos maiores consumidores de recursos naturais, a exemplo da água e energia, mas também é um grande gerador de resíduos, em especial os alimentares.
Para Rogério Buhrer, especialista em Supply Chain, antes de definir qualquer conceito ou listas com medidas sustentáveis a serem seguidas, empresários, executivos e mesmo cidadãos devem encarar essa prática como algo “natural”.
“Quando digo isso, me refiro a considerar que ser sustentável é existir deixando um legado positivo ao nosso mundo, sem deixar uma pegada que gere impacto negativo ao ambiente em que convivemos e desempenhamos nossas atividades. Ou pelo menos, que ao deixar um inevitável impacto negativo, que isso seja devidamente compensado”, destaca Rogério Buhrer.
Nesta perspectiva, Rogério avalia que a quantidade de impactos causados pelo homem apenas por existir é enorme, desde a contaminação da água, degradação do solo e da biodiversidade, extinção de recursos, geração de resíduos, exploração humana, contaminações, epidemias, etc.
Usando os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU) como guia, Rogério propõe medidas que possam gerar um impacto positivo no food service.
“E se a gente criar um mundo em que haja um equilíbrio para o convívio entre as pessoas, com direitos e garantias mínimas para o desempenho de suas virtudes e acesso ao bem estar de todos? E se ao desempenhar uma atividade comercial, cada um de nós eliminar ou minimizar ou compensar os impactos à natureza, considerando a água, o ar, o solo, a fauna e a flora? E se criarmos fóruns e conselhos imparciais para estimularmos o progresso, o investimento, a criação e distribuição do conhecimento, o acesso a condições mínimas de vida e de saúde, bem como para o estabelecimento das demais normas justas para a vida em sociedade, valorizando a diversidade e as riquezas individual e planetária?”, questiona.
A partir destes questionamentos, Rogério nos convida a refletir sobre um modelo de negócios no setor de alimentação fora do lá, onde a sustentabilidade é o pilar das operações realizadas. É como uma visão de futuro, onde o desenvolvimento econômico e as práticas sustentáveis caminham lado a lado, beneficiando os negócios e seus clientes.
“Tendo dedicado boa parte da minha carreira à otimização da cadeia de alimentos e do foodservice, tive contato com diversas iniciativas que trouxeram impacto positivo no tocante à sustentabilidade. Elenco [acima] algumas iniciativas básicas que já estão em prática por empresas de vanguarda e podem ser avaliadas e por outros players do setor interessados no tema”, explica o especialista em Supply Chain.
CERTIFICAÇÃO DE RESTAURANTES | Fabiane Zanoti e Ronald Gonzales no Saindo do Forno
Exemplos de Sustentabilidade no Food Service
O setor de food service apresenta diversos exemplos de sustentabilidade, que vão desde práticas operacionais em restaurantes até grandes indústrias. Um dos mais notáveis é o combate ao desperdício de alimentos. A Rational, empresa líder global no mercado de preparação de alimentos quentes, oferece dois equipamentos: o iCombiPro, um forno combinado inteligente, e o iVario, um equipamento multifuncional inteligente, ambos projetados para reduzir desperdícios e otimizar o uso de recursos.
“Com o uso dos dois equipamentos é possível preparar um cardápio inteiro de um restaurante por exemplo. Com a inteligência de cocção, os nossos equipamentos não apenas entregam os parâmetros de cocção, mas também reconhecem o tamanho e a quantidade de carga e automaticamente tomam as decisões apropriadas. O gerenciamento de temperatura e tempo específico do produto garante que não haja desperdício. Além de verticalizar a cozinha eliminando equipamentos tradicionais, por possuírem a inteligência, ele aumenta a produtividade na cozinha, ou seja, você consegue produzir mais comida com menos recurso, diminuindo assim o consumo de gás, água e energia na cozinha”, destaca Raquel Alves, Key Account Manager da Rational Brasil.
Ainda segundo Raquel, os dispositivos da Rational possuem o selo Energy Star, o que indica que eles são energeticamente mais eficientes. “A limpeza do equipamento é 100% automática hoje temos a opção do AutoDose que permite a dosagem automática de detergente e é livre de fosfato, ou seja, não agride o meio ambiente, além de dosar o descalcificante. Isso permite que o usuário não gaste horas do seu horário de trabalho para limpar um equipamento, quem conhece cozinha sabe como é difícil limpar uma caldeira ou uma chapa, a limpeza dos equipamentos tradicionais além de demandar um tempo maior do horário de trabalho do usuário, existe um gasto excessivo de água além do desgaste do usuário. É o uso da tecnologia em benefício ao fator humano”, explica.
Outra empresa que também investe em soluções tecnológicas e em conteúdos que contribuam para melhorar a eficiência de seus parceiros é a Unilever Food Solutions (UFS), líder mundial em serviços alimentares profissionais.
“A Casa Zero é um dos exemplos que ilustra bem este cenário. Ela foi pensada para proporcionar de maneira imersiva uma reflexão sobre a otimização de ingredientes e para demonstrar as melhores práticas para uma gastronomia mais sustentável. Voltada para profissionais da gastronomia e operadores de restaurantes, a Casa Zero propôs uma reflexão prática sobre como a redução do desperdício pode transformar a culinária em aliada do meio ambiente e contribuir para a rentabilidade dos negócios”, diz o vice-presidente da companhia, Ricardo Marques.
Além disso, a empresa também conta com o relatório “Menus do Futuro”, onde são apresentadas as tendências globais que vem promovendo transformações no mercado. “O nosso relatório, que a cada ano traz uma nova edição atualizada, é um exemplo de como podemos contribuir para auxiliar o setor de food service a trazer inovação para operadores e chefs de todo o mundo. Desde o foco na sustentabilidade e na maximização dos ingredientes para reduzir o desperdício de alimentos até a crescente demanda por combinações de sabores inesperadas”, detalha Ricardo.
Dicas
Na caminhada para adotar práticas sustentáveis no setor de food service, o primeiro passo que as empresas podem adotar é avaliar o consumo de recursos do negócio, o que inclui revisar o uso de água, energia e insumos. Para a chef de cozinha, Morena Leite, o setor deve olhar de forma cada vez mais consciente e consistente para toda cadeia de produção.
“Começando pelo seu próprio ambiente, por meio da valorização de sua equipe e fornecedores, pela busca por alimentos com menor impacto ambiental, com processos controlados e planejados, que reduzam o desperdício, a pegada de carbono etc. Acredito que podemos trabalhar para gerar benefícios para a sociedade como um todo”, argumenta.
No que diz respeito às regulamentações ambientais e sua influência nas práticas de sustentabilidade, a chef Morena observa que, atualmente, esses dispositivos legais pressionam, no bom sentido, os restaurantes e as empresas de alimentação a obterem práticas mais responsáveis, com certificações e selos que rastreiam essas ações.
“Isso também ajuda na transparência dos nossos serviços, gerando aos consumidores a possibilidade de acompanhar e saber mais detalhes de tudo que envolve essas operações. Sinto que ainda precisamos seguir avançando nessa pauta para que possamos, por exemplo, trabalhar receitas com ingredientes nativos de diversos estados brasileiros com maior fluidez, melhores logísticas, e até mesmo valores”, fala.
Além disso, a chef nos dá exemplos de como a sustentabilidade pode ser integrada de forma prática ao dia a dia de restaurantes e cozinhas industriais. “Estabelecer cardápios e planejamentos com ingredientes sazonais e regenerativos, desenvolver receitas e práticas internas na produção que consigam usar esses ingredientes da forma mais integral possível, optar por uma cadeia de fornecedores de boa procedência e que visem pela redução do impacto ambiental, estabelecer um plano sério e consistente para a coleta de resíduos, com olhar para a circularidade e para a rastreabilidade desses lixos e fazer escolhas conscientes desde a ambientação do espaço, produtos de limpeza, uso de água e energia, até o tipo de uniformes que será utilizado para mitigar nosso impacto, entre outras”, conclui.
O futuro das embalagens sustentáveis – Artigo exclusivo de Alexandre Martins Alves para a Rede Food Service
Fonte: Rede Food Service
