O azeite de oliva tem presença cativa na cozinha de muitas pessoas. Responsável por realçar o sabor dos alimentos, o produto é versátil e indispensável na culinária mediterrânea, além de ser conhecido pelos benefícios à saúde, como ação anti-inflamatória, proteção cardiovascular, rico em antioxidantes e gorduras saudáveis. Mas, diante da variedade de marcas e tipos disponíveis atualmente no mercado, muitos empresários do ramo food service ficam em dúvida sobre como escolher o melhor azeite para trabalhar.
De acordo com especialistas em azeites, os chamados azeitólogos, optar pelo rótulo mais caro ou mais famoso não significa necessariamente que você está adquirindo um bom produto. É que a qualidade do azeite está relacionada à uma série de fatores, como origem, extração, acidez, embalagem, tempo e forma de armazenamento, por exemplo. Já no que diz respeito especificamente ao uso do azeite no food service, Nutricionista afirma que é possível equilibrar a qualidade e o custo do azeite ao escolher o tipo certo para cada uso, além de preservar também o valor nutricional do cardápio.
Por isso, para entender quais características devemos levar em consideração na hora de escolher o melhor azeite de oliva no mercado, a reportagem da Rede Food Service conversou, com exclusidade, com especialistas no produto e te conta tudo abaixo. Vem com a gente!
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DO AZEITE
Para que um azeite seja considerado de alta qualidade, ele deve atender tanto aos parâmetros químicos, quanto sensoriais, como explica a Sommelier Internacional de Azeite e Diretora do Lagar H Azeites Glenda Haas: “o azeite extravirgem deve ter aroma frutado, verde ou maduro, com aromas de grama cortada, folhas e frutas, como banana, maçã verde, dentre outros. Temos que sentir também uma certa amargura e uma certa picância, a depender da intensidade desse azeite”, pontua.
Hoje em dia, existem diferentes categorias de azeite, como o extravirgem, o virgem e o azeite lampante. Haas esclarece que esses se diferenciam tanto pelos parâmetros químicos, quanto sensoriais. “O azeite com até 0,8% de acidez estaria classificado como extravirgem e ele não pode ter defeitos sensoriais. O virgem pode ter alguns defeitos sensoriais, como um leve ranço, por exemplo. Já o lampante, ele é refinado e transformado no azeite tipo único, que possui sabor neutro e não é comercializado diretamente. Outra questão é que todo azeite extravirgem tem acidez baixa, mas nem todo azeite de acidez baixa é, de fato, extravirgem”, explica.
De acordo com Sandro Marques, degustador profissional de azeites e autor do livro ‘Extrafresco: o guia de azeites do Brasil’, na hora da degustação, o sensorial do azeite é determinante. “De forma geral, quanto mais frescor tiver o aroma do azeite, maior a sua qualidade. Aromas positivos comuns são grama e folha esmagadas, banana verde, ervas como manjericão e alecrim. Na boca, deve provocar alguma picância na garganta e é normal que tenha um amargo residual”, afirma.
Marques acrescenta que a acidez no azeite é um parâmetro químico testado em laboratório. Mas, muito diferente do que o nome induz a pensar, essa ‘acidez’ não é sentida na boca. “Ela [a acidez] indica a quantidade de ácidos graxos livres. Quanto maior, menor a qualidade do azeite. Entretanto, para o consumidor final, não é um parâmetro importante de escolha, embora tenha se popularizado. Isso é mais uma lenda. Um azeite pode ter baixa acidez e, mesmo assim, conter vários defeitos sensoriais que o tornam desagradável para o consumo”, ressalta.
O autor aponta ainda que, todos os tipos de azeite podem ser utilizados na cozinha, seja para refogados, cozimentos longos e até mesmo frituras. Ele avalia que“os azeites extravirgem têm um aroma mais frutado e sabor mais pronunciado, o que significa que valorizam muito um prato quando acrescentados na finalização. Isso não significa que não possa entrar no preparo – é só questão de bolso e não de gosto. Para refogados e frituras, é mais comum usarmos azeite virgem ou azeite do tipo único, que é uma mistura de azeite extravirgem e refinado. Tem menos sabor, mas continua sendo uma boa opção de gordura. Pessoalmente, não recomendo as misturas prontas de azeite e óleo de soja, porque a fração de azeite é mínima e o aroma desagradável”, detalha.
CUIDADOS COM O AZEITE
Após comprar o azeite, a forma de armazenamento também é um fator influente na qualidade do produto. “Os maiores inimigos do azeite são a luz, o calor, o oxigênio e o tempo. Então, quando compramos um azeite de alta qualidade e usamos uma vez, aí, temos que continuar usando até ele acabar o mais rápido possível, porque guardar um azeite aberto por muito tempo vai fazer com que ele perca todas aquelas qualidades de frescor, aroma e sabor pelo qual você pagou. Eu diria que o tempo de consumo vai de 30 a 60 dias, bem armazenado, após aberto. E, se ele não foi aberto, ele pode durar até dois anos, desde que seja bem guardado em um local escuro e fresco”, explica Haas.
Ficar de olho nos rótulos também é importante, mas o empresário food service deve ir além da acidez. “Outra coisa que você deve sempre verificar é se o azeite foi envasado recentemente e se foi produzido e embalado no mesmo local, pois isso pode reduzir os riscos de adulteração no produto. Alguns produtos se apresentam também como azeite, mas, na verdade, são mistura de óleos, como o de soja”, alerta Haas.
Na avaliação de Marques, outro fator de realce no azeite é o tempo. “Por ser um ‘suco’ de azeitona, o azeite é um líquido vivo que não envelhece bem. Por isso, um dos principais indicadores de qualidade é a sua juventude. É essencial, no rótulo, verificar se foi extraído ou envasado há pelo menos 24 meses”, reforça.
MOBILIÁRIO PARA RESTAURANTES | André Guerra, Estevão Toledo e Pamela Caszely no Saindo do Forno
VALOR NUTRICIONAL DO AZEITE
Mais do que um ingrediente coringa nas cozinhas, o azeite de oliva é um aliado importante na construção de um cardápio saudável no food service. Por isso, vale realçar que o tipo de azeite e o seu grau de extração impactam diretamente no valor nutricional do produto.
Nesse sentido, a Nutricionista e especialista em Gastrologia Brenda Borba detalha critérios fundamentais na hora de escolher o azeite ideal para cada tipo de preparação. “O azeite de oliva extravirgem é o mais aromático e nutritivo, mantendo os polifenóis, a vitamina E e os ácidos graxos monoinsaturados, sendo ideal para finalização e preparações frias. O azeite refinado, ou ‘puro’, possui sabor mais neutro, mas é mais estável ao calor, o que pode ser vantajoso para frituras rápidas, apesar de ter menos compostos bioativos”, explica.
A Nutricionista aponta também que a estabilidade à oxidação do azeite deve ser observada. “Um bom indicador de qualidade é o índice de peróxidos baixo, onde ocorre a perda de suas propriedades, seja por exposição ao oxigênio, luz ou calor. Além disso, o teor de polifenóis elevado garante maior estabilidade e trazem benefícios anti-inflamatórios”, esclarece.
No food service, o ponto de fumaça também importa. O azeite extravirgem tem ponto de fumaça de aproximadamente 190°C, que é ideal para refogados e assados que não precisam de muito tempo no calor, o que mantém o sabor e o valor nutricional. Já o refinado pode chegar a 220°C, sendo mais indicado para frituras rápidas e selagens intensas, pois é mais estável ao calor, e com menos compostos bioativos. Há ainda a possibilidade de usar um blend entre os dois. “Nessa combinação, juntamos a resistência térmica (extravirgem) mais o sabor e antioxidantes (refinado) e conseguimos usar em preparações que demandem um pouco da resistência térmica, mas que ainda o sabor do azeite esteja presente e sem que altere as suas características, além de ser utilizado como estratégia em cozinhas: equilibrando custo, sabor e estabilidade”, destaca Borba.
A inclusão do azeite no food service pode ainda tornar o cardápio mais atrativo e saudável. Na prática, ele harmoniza bem com saladas, massas, grelhados e pratos vegetarianos, como explica Borba. “Nutricionalmente falando, o azeite possui gorduras boas, já que são ricos em ácidos graxos monoinsaturados que ajudam na saúde cardiovascular, possuem antioxidantes naturais (polifenóis e vitamina E) e também favorecem um perfil lipídico mais saudável no cardápio por ter uma baixa presença de gordura saturadas”, salienta.
Por fim, Borba acrescenta que, mesmo com o custo mais elevado em comparação aos outros óleos, o azeite pode ser viável no food service. “É possível equilibrar qualidade e custo do azeite escolhendo o tipo certo para cada uso, preservando também o valor nutricional do cardápio e tendo o controle de porções com bicos dosadores juntamente ao treinamento da equipe, o que ajuda a evitar excessos e as perdas desnecessárias. Mas, para isso, é preciso comprar de forma estratégica, negociando diretamente com fornecedores e adquirindo em volumes maiores, o que reduz o preço por litro. O uso do azeite no cardápio aumenta ainda a percepção de valor e justifica o preço final. Além disso, é necessário armazenar corretamente o azeite e fracionar embalagens maiores para evitar desperdício e preservar a qualidade”, elenca a Nutricionista.
DICAS DOS ESPECIALISTAS
Em resumo, a escolha e a utilização do azeite de oliva vão muito além de um simples detalhe culinário. Na verdade, trata-se de um cuidado que impacta diretamente na qualidade dos pratos e na experiência gastronômica. Dessa forma, a Haas indica que o azeite tem potencial de ser um diferencial competitivo. “Hoje em dia, as pessoas querem saber a origem do que estão consumindo. Seja dentro de casa ou em um restaurante, a escolha do azeite também comunica valores”.
E, como observamos acima, quando o assunto é azeite de oliva, alguns cuidados simples fazem toda a diferença na qualidade final do produto e no impacto que ele terá nas receitas. Para Borba, “o segredo é escolher azeites armazenados em embalagens escuras ou latas. Essas embalagens ajudam a proteger o produto da luz e da oxidação, preservando as suas propriedades nutricionais e sensoriais por mais tempo”, recomenda.
Já Marques frisa que a relação entre preço e qualidade no azeite de oliva é sempre direta. “Nas condições atuais de safra reduzida, é impossível escolher um azeite sem gastar muito. Na ponta dos azeites muito caros, é preciso tomar cuidado com alguns que tem preço inflado artificialmente apenas para parecerem ter qualidade maior”, indica.
Sustentabilidade no Food Service: o que especialistas pensam sobre o tema em 2025
Fonte: Rede Food Service
